Il pane ed il vino sono gli alimenti principali nella nostra dieta quotidiana. In particolare per il pane vale ancora il detto antico: “a tavola può mancare tutto ma non il pane”. Il frumento e l’uva sono stati per secoli la produzione predominante della nostra terra.
L’uomo ha imparato a fare il vino nel neolitico, circa 9.000 anni fa ed a usare il lievito per il pane cirsca 3.000 anni fa.
Il pane ed il vino “consacrati”, per noi cristiani, sono anche cibo per l’anima attraverso l’Eucarestia e sono la carne ed il sangue di nostro Signore Gesù Cristo.
Il pane ed il vino sono accomunati anche dalla natura. Infatti la lievitazione del pane e la fermentazione del vino avvengono ad opera dello stesso microrganismo: il Saccaromyces cerevisiae.
Il Saccaromyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, si riproduce per gemmazione e si propaga attraverso le sue spore. La fermentazione del mosto avviene naturalmente proprio per la presenza delle spore sulla buccia degli acini dell’uva, come pure su tutta la frutta. Invece per il pane la lievitazione si ottiene o per aggiunta di lievito fresco compresso (industriale o di birra) o di lievito naturale di pasta acida o madre (il crescente delle nostre nonne), entrambi contenenti il Saccaromyces cerevisiae.
Le migliori qualità di pane e di vino sono ottenibili, se si usano materie prime sane e genuine, solo con una lievitazione ed una fermentazione lenta, possibili controllando la temperatura delle masse in panificazione e del mosto in vinificazione.
Le più gustose pizze alla napoletana richiedono 48 ore di lievitazione della pasta ad una temperatura di 8 – 10 °C. I vini pugliesi si sono imposti nel mondo per la loro tipicità da quando le cantine si sono attrezzate di frigoriferi che assicurano tempi di prima fermentazione dei mosti anche di 20 giorni.
I principali prodotti terminali del metabolismo degli zuccheri del Saccaromyces cerevisiae sono sostanzialmente l’anidride carbonica, con la formazione dei buchi nel pane, e l’alcool etilico nel vino. In entrambi i casi avviene una combustione degli zuccheri con sviluppo di calore ed energia utilizzata dal fungo per accrescersi e fermentare. Se non si controllano i tempi e la temperatura dei processi la fermentazione produce acido acetico nel vino e la pasta del pane inacidisce per la formazione di acido lattico (la pasta si screscenza).
Il pane si ottiene anche con l’intervento dell’altro elemento dipensatrice di vita: l’acqua, con tutti i suoi significati in tutte le religioni. La lievitazione della farina non avviene anche se è presente il Saccaromyces cerevisiae se non si aggiunge l’acqua.
Si possono trasferire questi concetti alla lievitazione nella crescita dei nostri giovani? Non lo so. Bastano gli anni a migliorare la qualità del pensiero umano?
Francesco Santamaria
