Una manifestazione tanto attesa che porta il sipontino al settimo cielo. Con l’avvicinarsi della Gran Parata tutto è in fermento. Un connubio ormai indissolubile che va rinsaldandosi di anno in anno. Un momento di profonda genuinità popolare che si può dire non conosca più soluzioni di discontinuità. Ogni edizione è sempre diversa, e sempre la stessa. C’è un fil rouge che le unisce tutte, qualcosa di nuovo da vedere e ammirare. Il modo migliore per gustare il Carnevale, quindi, è quello di venire a Manfredonia per assaporare una ventata di gioia, di spensieratezza, tra canti e balli, confondendosi tra le migliaia di maschere che sfileranno durante la Gran Parata di domenica prossima 3 marzo. Nonostante le innumerevoli difficoltà incontrate e superate, il divertimento è garantito. Ma il Carnevale non è solo questo. Non dimentichiamo che, oltre al sano divertimento, i sipontini hanno un metodo ormai collaudato per “costringere” i turisti e i visitatori a venire a Manfredonia, prenderli per la “gola”, con succulenti pietanze. Cosa che soltanto i nostri rinomati ed eclettici ristoratori sanno preparare, utilizzando prodotti genuini della nostra terra. E’ ormai risaputo che la cucina sipontina o manfredoniana si richiama a quella propria della Puglia. Molto frugale, costituita essenzialmente da: farinacei, olio extravergine d’oliva, vegetali freschi e secchi, carni bovine, ovine e suine, formaggi e soprattutto pesce. Oltre al pane che viene confezionato in pagnotte di diversa pezzatura, fa spicco la pasta fresca preparata con farina di grano duro e semola del Tavoliere. Orecchiette, troccoli, linguine, maccheroni col buco, fusilli, lagane, ecc. Si aggiunge un variegato elenco di salse. Gustosissime le orecchiette con la rucola selvatica al sugo di pomodoro fresco o al sugo di carne con la ricotta dura, il ragù del macellaio utilizzando pezzettini di carne bovina e suina; lo stufato di braciole (involtini di carne di vitellone), ripieni di prosciutto, formaggio, prezzemolo, aglio e tocchetti di caciocavallo; 
i torcinelli, ottenuti dalle interiora di agnello (fegato, cuore e polmone), o “coratella”, con aglio, prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato, sale, pepe ed un pizzico di “diavelicchie” (peperoncino), il tutto avvolto dalle budella, opportunamente pulite. Squisiti se arrostiti sulla brace. Buoni anche con le patate al forno. I piatti più pregiati, però, sono quelli a base di pesce che abbonda nel nostro golfo (polpi, seppie, spigole, triglie coi baffi, orate, calamari, sogliole, sgombri, cefali, anguille ed una miriade di frutti di mare). Ma il vanto della gastronomia sipontina è la ciambotta (frèsche), sorta di zuppa di pesce costituita da: scorfano, testone, coda di rospo o pesce Sanpietro, sbarrone, trancia di dentice, gronco, calamaretti, cozze nere, arselle (lupini), murici (caperroni), aglio, cipolla, pomodori freschi, basilico, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, e crostini di pane casereccio. Ecco come si prepara. Squamare e nettare il pesce. In un tegame lasciare cuocere i vari molluschi. Una volta aperti, eliminare il guscio, filtrare l’acqua e tenere il tutto da parte. In altra casseruola far rosolare per qualche minuto spicchi di aglio e cipolla tritata in olio extravergine d’oliva ed aggiungere il pesce che richiede maggiore cottura (scorfano, testone, coda di rospo e molluschi) e l’acqua filtrata. Coprire lasciando cuocere per circa 16 minuti. Successivamente aggiungere pomodori freschi, basilico, sale ed acqua e cuocere a fuoco lento ancora per 15/20 minuti prima di servire. Introdurre nella casseruola l’altro pesce che richiede meno cottura ed un po’ di prezzemolo.
La ciambotta è così pronta per essere gustata, dopo aver inzuppato crostini di pane. Una vera leccornia. Che dire dei prodotti caseari ottenuti dalla lavorazione in loco del latte di pecora (ricotta, mozzarelle), provole di bufala (bufaline), formaggio pecorino fresco o stagionato, provoloni, burrate e manteche. Squisita anche la farrata, considerata il rustico tipico di Manfredonia. E’ composta da una sfoglia di
pasta ripiena di grano macerato, ricotta di pecora, essenze di erbe aromatiche (menta maggiorana, cannella), sale e pepe quanto. Basta. La farrata trae origine dal farro, varietà di frumento usato in chicchi dall’antica nobiltà romana per preparare focaccine in occasione della pranzo nuziale. E’ particolarmente legata ai riti carnascialeschi. Altro rustico tipico sono “i scagghjuzze”, (cavète e grùsse), sorta di quadratini di 5 centimetri di lato e spessi 1cm, ottenuti da un impasto di farina di granturco, fritti in olio extravergine di oliva.Venite a Manfredonia per gustare nei ristoranti le prelibatezze che i nostri chef vi propongono, non “come turisti, come ospiti”. Buon divertimento e buon appetito!
Matteo di Sabato
