Troccoli al sugo di Seppie ripiene

Veramente difficile descrivere la preparazione di questo piatto e non sentire l’acquolina in bocca.
Le Seppie, molluschi cefalopodi marini, tipiche del nostro mare, tanto che gli si attribuisce l’origine del nome di Siponto. Il suo toponimo è da ricercarsi nella voce di sepio, sepius cioè seppia oppure luogo delle seppie. Infatti, nel periodo primaverile le nostre acque si popolano di questo cefalopode in grande quantità.
Come le numerose sono le ricette che si riescono a realizzare con questo prezioso ingrediente.

Ingredienti per 4 persone
2 seppie circa 600 gr (fig.1);
400 gr di troccoli freschi o secchi;
800 gr di pelati;
400gr di salsa di pomodoro;
cipolla, olio santo.
Ripieno delle seppie:
1 uovo, mollica di pane raffermo, formaggio pecorino, aglio, pepe, prezzemolo, peperoncino.
Iniziamo a pulire le seppie (fig.2), se avete difficoltà ad eliminare l’inchiostro vi consiglio di congelare le seppie per un paio di giorni. Non vi preoccupate non perderanno la loro freschezza, in cambio la sacca d’inchiostro rimarrà compatta e facile da asportare e saranno più tenere.
La preparazione del ripieno è sempre la solita, solo che alcuni preferiscono aggiungere le uova e qualche interiora della seppia (fig.3), le uova e le ghiandole con le quali però io preferisco fare la frittata!
Dopo averle pulite andremo a riempirle con il ripieno e chiuderle con qualche stecchino (fig.4) e (fig.5).

Preparazione
Prepariamo nella pentola la cipolla tagliata e l’olio (fig.6) e cominciamo la doratura. Aggiungiamo le seppie e le giriamo per insaporirle (fig.7). Aggiungiamo i pomodori oppure i pelati frullati (fig. 8).
Dopo una mezz’ora aggiungiamo la salsa e lasciamo cuocere fino alla cottura.
Se è gradito, aggiungere l’olio santo, oppure il peperoncino, durante la cottura nel sugo.
Prepariamo l’acqua nella pentola e al bollore aggiungiamo i troccoli. A cottura raggiunta li facciamo mantecare con un po’ di sugo (fig. 9) e serviamo con una spolverata di formaggio pecorino o parmigiano a proprio gusto (fig.10) . Le seppie le utilizziamo come secondo (fig. 11) ……buon appetito!

Ricetta fornita e preparata da Matteo Marinaro

Il parere del nutrizionista
Di certo questo è un piatto completo e complesso per le sue caratteristiche nutrizionali che impongono di inquadrarlo nel menù giornaliero.
Il secondo, rappresentato dalla seppia ripiena, è un concentrato di proteine e grassi.
Dal punto di vista nutrizionale, la seppia presenta valori molto simili ai così detti “pesci magri”: ricca di omega 3, di vitamine A, B1, D, fosforo, potassio, calcio e proteine, queste ultime ricche di amminoacidi solforati. Gli amminoacidi solforati sono particolarmente utili per il benessere dei capelli e delle unghie. La vitamina A è essenziale per la realizzazione del processo visivo, per la differenziazione cellulare ed ha un’azione protettiva nei confronti della pelle, delle mucose e favorisce l’accrescimento di ossa e denti. L vitamina B1 (tiamina) è fondamentale per la trasformazione all’interno dell’organismo del glucosio in energia. La vitamina D, molto importante per la fissazione del calcio alle ossa, si trova in pochissimi alimenti e viene prodotta dal nostro organismo durante l’esposizione al sole.
Dato che è un alimento ricco di fibre, la seppia può risultare dura da masticare; in cambio però è facilmente digeribile, ed è indicata nelle diete ipocaloriche, per il suo apporto calorico ridotto: solo 79 calorie per 100 grammi di prodotto.
Il ripieno, rappresentato fondamentalmente da uova e pecorino, come già detto nelle precedenti ricette è la parte più calorica e grassa di questo piatto che obbliga quindi ad un consumo proporzionale al proprio stile di vita.

Dott. Giovanni Favuzzi