I cecenille, questi proibiti!

In questo periodo dell’anno è facile vedere sul bancone del nostro pescivendolo di fiducia i “Cecenille” ovvero il novellame.
C’è chi dice che siano triglie, chi invece alici o altri tipi di pesce. Certo è che sono pesciolini neonati, chiamati anche “bianchetto”.
Non confondiamo il bianchetto dal rossetto, di qualità sicuramente inferiore, ma che spesso viene “piazzato” come bianchetto.
Sicuramente un piatto prelibato, ma come recita il titolo, proibito alla pesca e di conseguenza alla vendita.
Ognuno di noi avrà la sua variante, ma la preparazione classica è il crudo e le frittelle.

Il crudo
La preparazione è molto semplice, basta metteli in un piccolo colapasta e dargli una lavatina. Poi si condiscono con prezzemolo, aglio, olio.
Veramente una bontà!

Le frittelle di cecenille
In questo caso mettiamo i cecenille in un contenitore e aggiungiamo formaggio (pecorino oppure parmigiano), prezzemolo, un poco di pepe e naturalmente l’uovo.
Per 4 persone:
400 gr di cecenille
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo, pepe.
olio extravergine di oliva

Preparazione
Adagiamo in una terrina i cecenille e li condiamo con uova, parmigiano, con il prezzemolo tritato finemente. Mescoliamo il tutto.
Portiamo l’olio per friggere a temperatura e vi tuffiamo a cucchiaiate i cecenille.
Facciamo dorare le frittelle su entrambi i lati, asciughiamo l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina e le serviamo ben calde.
Una variante “dietetica” è il tortino fatto al forno. La preparazione è la stessa solo che andremo a sistemare il preparato in una teglia con carta da forno. Metteremo il forno a 180 gradi per circa mezz’ora.

(Ricette fornite e preparate da Matteo Marinaro)

Il parere del nutrizionista
I bianchetti sono acciughe e sardine appena nate, ovvero novellame di pesce azzurro.
Valgono le stesse proprietà nutrizionali delle sardine e delle acciughe: sono ricchi di sali minerali, fra i quali sodio, potassio, calcio, fosforo e vitamina A e Omega tre.
Ma, a parte le sue preziose caratteristiche nutrizionali, se mangiato crudo, ci si espone a tutti quei rischi legati al consumo di pesce crudo che dovrebbero distogliere il consumatore dalla voglia di mangiarlo.
Il novellame, consumato fritto o comunque cotto, diventa più sicuro in quanto si abbattono i rischi di tossinfezione alimentare legati al consumo di pesce crudo, ma non dimentichiamoci che il consumo di alimenti fritti comporta dei rischi per la salute.
Infatti, quando si frigge l’alimento assorbe il grasso utilizzato per la frittura (olii di vario genere e burro) aumentando cosi il suo contenuto calorico e lipidico; inoltre durante la frittura dobbiamo tener conto del cosiddetto punto di fumo. Quando noi mettiamo un grasso (olii o burro) dentro un tegame a freddo e accendiamo il fuoco, a un certo punto vediamo che questo grasso si scioglie, se è solido, o incomincia a crepitare se è liquido, dopo di che si arriva al punto di fumo e spunta una nuvoletta. Questa nuvoletta bianca si chiama acroleina, una sostanza particolare che è tossica per il fegato, e non solo per il fegato. Dobbiamo quindi controllare il punto di fumo. Questo punto di fumo è bassissimo nei grassi di origine animale, tranne che nel lardo, è invece alto nell’olio extravergine.
Questo piatto, sia crudo che fritto, andrebbe consumato una tantum e con molta parsimonia viste le sue estreme caratteristiche nutrizionali.

Dott. Giovanni Favuzzi