Da questa settimana la rubrica di cucina “A tavola con i Sipontini” si arricchisce di un servizio in più: “Il parere del nutrizionista”.
Le ricette verranno analizzate dal dott. Giovanni Favuzzi, nutrizionista a Molfetta, San Giovanni Rotondo e Manfredonia, e biologo nel laboratorio di Emostasi e Trombosi, presso l’ospedale “Casa Sollievo della Sofferenza”.
Il dott. Favuzzi ci dirà, per ogni ricetta, quali sono i principi nutritivi del piatto e come sono combinati tra loro.
Inoltre valuterà l’apporto calorico della preparazione, dando consigli per adeguarlo alla dieta di ogni giorno.
Siamo certi che questa nuova collaborazione darà alla rubrica un valore in più, senza tuttavia togliere piacere e gusto ai piatti presentati.
Braciole di mortadella
Questa è una ricetta molto saporita, utilizzata per sostituire la carne in periodi di crisi.
Un pranzo tipico nostrano, connubio perfetto del risparmio e dei sapori semplici che rendono unica la nostra cucina.
Normalmente quando si scrivono le ricette occorre indicare le quantità dei prodotti che vengono utilizzati, ma ognuno di noi conosce la propria famiglia, i propri gusti, perciò potete variare indifferentemente modificando le quantità con l’intelligenza di non stravolgere eccessivamente i rapporti.
Il procedimento utilizzato per la preparazione è lo stesso che utilizzava mia Madre.
Ingredienti per 4 persone:
– 2 fette di mortadella per involtini (oramai anche il salumiere di fiducia ha capito che la fetta deve uno spessore tale da poterla girare con il ripieno)
– 800 gr di pelati;
– un uovo per il ripieno;
– uno spicchio di aglio, sale, prezzemolo, basilico, olio d’oliva extra-vergine, peperoncino a vs gusto;
Preparazione
Prepariamo il sugo facendo soffriggere un po’ di cipolla escludendo la parte centrale che è la parte più indigesta. (Fig.1). Appena dorata aggiungiamo i pelati frullati e aggiungiamo il sale.
Per il ripieno degli involtini è preferibile utilizzare la mollica di pane raffermo, non panini, pane grattugiato e roba simile. Aggiungiamo pepe, prezzemolo, metà di uno spicchio di aglio senza la parte centrale, il pecorino (fig. 2) e amalgamiamo il tutto con l’uovo (fig. 4).
Tagliamo in due parti la fetta di mortadella (fig.4), ci mettiamo una parte del ripieno e la chiudiamo con lo stecchino (fig. 5), oppure come si faceva prima con il filo di cotone.
Intanto il sughetto sarà quasi pronto, immergete le “braciole” (fig. 6) e fatele cucinare per circa 15 minuti.
Intanto, incominciamo a preparare la pentola con l’acqua.
Si possono utilizzare tutti i tipi di pasta corta e alla fine avrete un primo molto gustoso.
Se poi volete renderlo diverso, lo potete presentare in un piatto piano con la pasta di lato con il pecorino e la braciola ricoperta di sugo (fig. 7).
Buon Appetito
(Ricetta fornita e realizzata da Matteo Marinaro)
Il parere del nutrizionista
Il piatto, si presenta con un sapore di elevato livello nonostante i pochi e semplici ingredienti utilizzati che gli conferiscono le caratteristiche di “piatto unico” anche e soprattutto per il suo alto indice calorico.
Infatti, analizzando nel dettaglio i singoli componenti, si nota la presenza di ingredienti ipercalorici e fonte di grassi animali come la mortadella, l’uovo e il pecorino. Il tutto è accompagnato da una base di soffritto che serve per cuocere i pelati.
Quindi il piatto risulta sbilanciato verso i grassi di origine animale e quando si parla di grassi di origine animale ci si riferisce a colesterolo e trigliceridi.
Una dieta troppo ricca di alimenti grassi va evitata perché promuove l’incremento di peso che, oltre all’impatto estetico, ha ripercussioni importanti sulla salute: aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, alterazioni metaboliche e ormonali.
Quindi il piatto non va assolutamente evitato, perché deriva da un’importante tradizione culinaria tipica del nostro paese, ma è importante che vengano assunte quantità coerenti al proprio stile di vita e alle proprie caratteristiche anatomiche.
E’ molto importante anche, viste le caratteristiche nutrizionali del piatto, contestualizzare questo preparato con quanto è previsto dal piano alimentare del giorno in cui si decide di mangiare le braciole di mortadella limitando al massimo eventuali altre fonti di grasso animale e di alimenti ipercalorici.
Dott. Giovanni Favuzzi
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